Автор: Сергей Кириллов
Название: Текстуры и структуры хлеба (2023)
Описание:
Как и обещал, все замесы сделал и рассказал в подробностях на шведском тестомесе Анкарсрум, и это в единственном курсе, в остальных - только на спиральнике Eliani.
Как сделать мякиш с равномерной пористостью, как с открытой и неравномерной. Как сделать корку тонкой, а если надо - толстой , когда нужно развивать клейковину хорошо, когда - только до начального уровня - вот вопросы, которые я попытался проиллюстрировать на конкретных выпечках.
Для примера, на снимке хлеб Северный, исполненный мной в «советской» традиции, именно так, как заложено в источнике, и в европейской традиции. Разница очевидна - приемы тестоведения могут кардинально изменить хлеб!
Подробнее:
Скачать:
Название: Текстуры и структуры хлеба (2023)
Описание:
Как и обещал, все замесы сделал и рассказал в подробностях на шведском тестомесе Анкарсрум, и это в единственном курсе, в остальных - только на спиральнике Eliani.
Как сделать мякиш с равномерной пористостью, как с открытой и неравномерной. Как сделать корку тонкой, а если надо - толстой , когда нужно развивать клейковину хорошо, когда - только до начального уровня - вот вопросы, которые я попытался проиллюстрировать на конкретных выпечках.
Для примера, на снимке хлеб Северный, исполненный мной в «советской» традиции, именно так, как заложено в источнике, и в европейской традиции. Разница очевидна - приемы тестоведения могут кардинально изменить хлеб!
Подробнее:
Скачать:
Для просмотра ссылок Войдите в аккаунт или Зарегистрируйтесь
Последнее редактирование модератором:
Похожие темы
- [Сергей Леонов] Протокол питания [leonov_chef] (2024)
- [Мирослава Садовая] Зефирная флористика [zefir.mira] (2024)
- [Светлана Яковлева] Кулинария от А до Я. Тариф VIP [Dolce Gusti] (2024)
- [Алина Макарова] Моти 2.0 [Cake School] (2024)
- [Алина Макарова] Моти. Обновления + Новый пакет бонусных начинок. Май [Cake School] (2024)
- [Хариприя] Миндальный дакуаз с клубникой и белым шоколадом (2024)
- [Екатерина Бугрова] Чайные бомбочки - бизнес дома на миллион (2024)
- [Сергей Леонов] Anti-Age Гурмэ [chef.leonov] (2024)
- [Сергей Леонов, Виталий Мильков] Иммунопитание. Летнее меню [leonov_chef] (2024)
- [Ольга Зингер] Сборник рецептов из проростков (2024)